سایت دانشجو سرا

پروژه تحقیقاتی گوشت و صنعت آن در کشور

 

 

توجه داشته باشید: درصورتی که شما صاحب اثر این فایل می باشید یا به هر دلیلی نسبت به فایل تحقیقاتی مذکور در این پست مالکیت معنوی دارید و درخواست حذف آن را دارید، در واتس آپ به شماره 09100636002 پیام دهید تا ظرف 24 ساعت نسبت به حذف فایل از روی سایت دانشجوسرا اقدام شود. در صورت تمایل و درخواست، دو مقاله به صورت رایگان (به نام پژوهشگر و دانشجو) در مجلات علمی معتبر پذیرش شده و چاپ می گردد. ((حفظ حقوق معنوی صاحب اثر در اولویت فعالیت سایت دانشجوسرا می باشد))

 

 

 مقدمه

گوشت و فرآورده‌هاي آن يكي از منابع پرارزش پروتئيني در ارتباط با تغذيه ي بشر محسوب ميگردد. دركشور ما صنايع گوشت به ويژه در ده سال اخير يكي از مهمترين و مسئله سازترين شاخه هاي صنايع غذايي به شمار آيد. فرآورده‌هاي متنوع و گوناگوني كه امروزه از گوشتهاي مختلف تهيه مي‌گردند، بدون دانش فني و اطلاعات كافي در زمينة گوشت و علوم وابسته به آن و همچنين تكنولوژي تهيه‌ي فرآورده‌هاي گوشتي مسلماَ از كيفيت خوراكي و بهداشي مناسبي برخوردار نخواهند بود . و استفادة بي رويه و نابهنجار از مواد افزودني مختلف كه بسياري از آنها خطرات جبران ناپذيري را براي مصرف كنندگان فراهم مي ‌آورند نيز بيشتر ناشي از عدم آگاهي از تكنولوژي اين صنعت ميباشد. فرآورده هاي گوشتي فرآورده هايي را مي‌نامند كه لاآقل نيمي ا‌ز آنها را گوشت تشكيل داده باشد. معمولاَ‌ زماني كه در كتب و مقالات علمي در رابطه با علوم و صنايع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده ميشود‏ منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هايي كه از گوشت قرمز تهيه ميگردند تحت عنوان “فرآورده‌هاي گوشتي“ ناميده ميشوند. فرآورده‌هاي گوشتي از جمله انواع كبابها‏‏، استيك‌ها، سوسيسها وكالباسهاي ادويه‌دار، انواع ماهي، ميگو و صدها غذاي تهيه شده از انواع گوشت، منابع غذايي لذيذ هستند كه مي‌توانند هر انساني را از گرسنگي نجات داده و رشد جسمي و مغزي براي وي به ارمغان آورند. با ايجاد صنايع بزرگ از فرآورده هاي گوشتي نه تنها اقتصاد يك كشور شكوفا مي شود بلكه شادابي و سلامتي نيز در افراد يك كشور و نسلهاي آينده پديدار ميگردد. جامعه سالم وملتي كه به سوي توسعه گام برميدارد نبايد از جهت تأمين پروتئين به مثابه ركن اصلي تغذيه عقب بماند. امروزه اهميت پروتئين حيواني به عنوان يكي از نيازمنديهاي انسان بركسي پوشيده نيست و در اين ميان گوشت از جايگاه ويژه اي برخوردار است. استفاده از فرآورده‌هاي گوشتي به عنوان تأمين كننده قسمتي از پروتئين مصرفي و جايگزين آن به جاي درصدي از گوشت مصرفي سرانه مي‌تواند پاسخگوي مقداري از مشكلات اقتصادي- تغذيه‌اي جامعه باشد. به دلايل ذيل اينگونه فرآورده‌ها مي تواند مشكل را تا حدي حل و جايگزين شايسته براي گوشت باشند. 1- هزينه نهايي محصول توليد شده اين فرآورده‌ها نسبت به گوشت پايين بوده و توانايي دسترسي طبقات كم درآمد به اين محصولات بيشتر است. 2- با صرفه‌جويي متناسب در ميزان گوشت كمبود تاحدي تعديل ميشود. 3- فرآورده‌هاي گوشتي علاوه براينكه داراي پروتئين حيواني بخاطر وجود گوشت و احيانا‌َ تخم‌مرغ و كازئين ميباشد داراي مقداري پروتئين گياهي (سويا- آرد- سوخاري- گلوتني) نيز ميباشد. 4- گوشت خالص از نظر اينكه كربوهيدارت هافقير بوده واز اين نظر تأمين كننده احتياجات بدن نيست درصورتيكه در فرآورده‌هاي گوشتي اين نقص تاحدي برطرف شده است 5- استفاده از مواد پركننده و توسعه دهنده وافزودني ها در فرآورده‌هاي گوشتي موجب بروز كيفيت مناسبتر نسبت به گوشت خالص دربرخي از صفات فيزيكي و ارگانوتيپتيكي مي‌شوند. از طرف ديگر فرهنگ شهري و عادات غذايي خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستورانها وسلف سرويسها مي شود و با طبع تهيه و طبخ غذا در خانه نيز كاهش ميبابد و توجه مردم به غذاهاي آماده بيشتر معطوف ميشود و بديهي است فرآورده‌هاي گوشتي به ويژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر داراي اهميت خاصي است. درحال حاضر شكلهاي مختلفي از گوشت چرخ شده تهيه ميگردد و ماده اوليه آن به فرمهاي گوناگون و با ضخامتهاي مختلف توسط توليدكنندگان توليد وبه صورت منجمد توزيع ميشود. دركشورهاي خارجي اين محصولات را Patties مي‌نامند كه با توجه به نوع دامي كه گوشت آنها در تهيه آن بكار برده ميشود نامگذراي شده‌اند. علاوه بر آن نام برگر نيز در اين فرآوردها بسيار استعمال شده كه معروفترين آن برگر تهيه شده از گوشت گاو ميباشد كه اصطلاحاَ آن را همبرگر مي‌نامند. به طوركلي در كشورهاي مختلف از جمله ايران طي تكنولوژي خاصي گوشتهاي چرخ شده را تهيه و پس از فرمولاسيون فرم بندي و بسته بندي نموده و در تونلهاي مخصوص منجمد كرده و در سردخانه 18 درجه سانتيگراد به صورت يخ زده نگهداري مي كنند.

 

فهرست مطالب

فصل اول

1- مقدمه............................................................................................................... 1

تاريخچه صنعت گوشت ...................................................................................... 5

اهميت مصرف گوشت در رژيم غذايي ............................................................... 6

اطلاعات كلي مربوط به كارخانه ........................................................................ 11

1-4-1- معرفي كارخانه ..................................................................................... 11

1-4-2- تاريخچه ................................................................................................ 12

1-6- مراحل توليد .............................................................................................. 14

1-7- پوشش و بسته‌بنديها ............................................................................. 23

1-7-1- بسته‌بندي وكيوم ................................................................................. 25

1-8- ماشين آلات و تجهيزات ............................................................................ 29

1-8-1 – دستگاه برش گوشت منجمد (گيوتين) ................................................ 29

1-8-2- چرخ گوشت .......................................................................................... 30

1-8-3- چرخ گوشت معمولي يا استاندارد ...................................................... 30

1-8-4- چرخ گوشت ، مخلوط كن ..................................................................... 32

1-8-5- دستگاه جدا كننده ................................................................................. 32

1-8-6- دستگاه كاتر .......................................................................................... 33

1-8-7- ميكسر ................................................................................................... 35

1-8-8- پركن يا فيلر .......................................................................................... 35

1-8-9- دستگاه كليپ زن .................................................................................. 36

1-8-10- دستگاه يخ‌ساز .................................................................................. 38

1-8-11- دستگاه پخت ...................................................................................... 38

1-8-12- دستگاه توليد دود ............................................................................. 39

1-9- تأسيسات .................................................................................................. 41

1-9-1- سيستم حرارتي .................................................................................... 41

1-9-2- سيستم برودتي ................................................................................... 43

1-9-3- سيستم فاضلاب ................................................................................... 44

فصل دوم:

ويژگيهاي شيميايي و فيزيكو شيميايي مواد اوليه و محصولات ..................... 53

اطلاعات علمي و خصوصيات فيزيكي يا شيميايي مواد اوليه .......................... 53

2-1-1- گوشت ................................................................................................... 53

2-1-2- چربي (روغن) ....................................................................................... 63

2-1-3- آب و يخ ................................................................................................ 64

2-1-4- عمل‌آورنده‌ها ........................................................................................ 65

2-1-5- اتصال دهنده‌ها ..................................................................................... 70

2-1-6- پركننده‌ها ............................................................................................. 73

2-2- اطلاعات علمي و خصوصيات فيزيكي و شيميايي محصول نهايي ........ 76

2-2-1- انواع سوسيس ..................................................................................... 76

2-2-2- كالباس خام ........................................................................................... 81

2-2-3- كالباس حرارت ديده ............................................................................ 82

2-3- آزمايشگاههاي كنترل كيفي مواد اوليه و محصول نهايي ....................... 83

2-3-1- آزمايشات كنترل شيميايي .................................................................. 83

2-3-2- آزمايشات حسي و ظاهري ................................................................... 106

2-4- نحوة انبارداري ......................................................................................... 108

2-4-1- انبار مواد اوليه .................................................................................... 108

2-4-2- انبار محصولات .................................................................................... 110

2-4-3- انبار قرنطينه ........................................................................................ 111

2-5- استانداردهاي كيفي و بهداشتي ............................................................... 111

2-6- نحوة فروش و بازاريابي ......................................................................... 114

فصل سوم

3-1- موقعيت شغلي كاردان و كارشناس صنايع غذايي ................................. 116

3-2- امور جاري و اهداف .................................................................................. 116

فصل چهارم

4-1- نتيجه‌گيري................................................................................................. 119

4-2- پيشنهادات.......................................................................................................120

 

 

 

توجه داشته باشید: درصورتی که شما صاحب اثر این فایل می باشید یا به هر دلیلی نسبت به فایل تحقیقاتی مذکور در این پست مالکیت معنوی دارید و درخواست حذف آن را دارید، در واتس آپ به شماره 09100636002 پیام دهید تا ظرف 24 ساعت نسبت به حذف فایل از روی سایت دانشجوسرا اقدام شود. در صورت تمایل و درخواست، دو مقاله به صورت رایگان (به نام پژوهشگر و دانشجو) در مجلات علمی معتبر پذیرش شده و چاپ می گردد. ((حفظ حقوق معنوی صاحب اثر در اولویت فعالیت سایت دانشجوسرا می باشد))