سایت دانشجو سرا

کار تحقیقی در مورد بستني كم لاكتوز

 

 

توجه داشته باشید: درصورتی که شما صاحب اثر این فایل می باشید یا به هر دلیلی نسبت به فایل تحقیقاتی مذکور در این پست مالکیت معنوی دارید و درخواست حذف آن را دارید، در واتس آپ به شماره 09100636002 پیام دهید تا ظرف 24 ساعت نسبت به حذف فایل از روی سایت دانشجوسرا اقدام شود. در صورت تمایل و درخواست، دو مقاله به صورت رایگان (به نام پژوهشگر و دانشجو) در مجلات علمی معتبر پذیرش شده و چاپ می گردد. ((حفظ حقوق معنوی صاحب اثر در اولویت فعالیت سایت دانشجوسرا می باشد))

 

 

 

مقدمه

بستني فراورده اي است كه از انجماد و هوادهي مخلوط همگن و پاستوريزه شده ي شير يا فراورده هاي آن ،روغن ،مواد افزودني ،پايدار كننده ،امولسيون كننده، مواد طعم دهنده ، اسيدها و رنگ هاي مجاز خوراكي،متناسب با نوع بستني،تهيه مي شود. بستني با پايه ي شير داراي انواع مختلفي مثل بستني شيري، بستني كاكائويي،شيري مغز دار ، شيري ميوه اي است. اصولاً بستني بدون روكش تهيه شده از شير كامل به طور متوسط حاوي 5/2 % چربي ، 8%مواد جامد غير چرب شير، 30%مواد جامد كل،17-20% شكر ،2%اسيد لاكتيك و 3% هر كدام از مواد امولسيون كننده و پايدار كننده مي باشد(1)

يكي از مواد مغذي موجود در تركيب شير لاكتوز است كه يك تركيب دو قندي متشكل از گلوكز و گالاكتوز بوده و از جمله مشكلات مطرح در رابطه با اين ماده ي مغذي عدم توانايي برخي انسان ها در هضم آن مي باشد. به طوري كه،درحدود70%مردم جهان لاكتوز را نمي توانند به خوبي هضم كنند . (14)

مطالعات هوتس نشان داده كه حدود 25-6%سفيد پوست هاي آمريكا و مردم مكزيك كمبود بتا-گالاكتوزيداز حدود 81-45%گزارش شده است به همين دليل، امروزه توليد فراورده هاي كم لاكتوز در جهان روز به روز مقبوليت بيشتري مي يابند، به طوري كه حتي آنزيم بتا- گالاكتوزيداز در كنار فراورده هاي شيري در بازار فروخته مي شود و مصرف كننده ميتواند با استفاده از آن لاكتوز موجود در شير را كاهش و فراورده هاي شيري را به راحتي مصرف نمايد(14)

مشكل بعدي در رابطه با حضور لاكتوز در بستني و فراورده هاي منجمد شده شير،بلوري شدن الفا لاكتوز در حين انجماد و ايجاد بافت شني در بستني مي باشد .

لذا به نظر مي رسد كه راه حل اين دو مشكل از بين بردن كامل و يا كاهش نسبي لاكتوز شير مورد استفاده در بستني است. كه امروزه توسط روش آنزيمي عمل آبكافت لاكتوز وكاهش آن قابل انجام ميباشد.(18)

آبكافت لاكتوز از جمله مسائلي است كه در دهه هاي اخير در توليد فراورده هاي شير مورد توجه قرار گرفته، اما تنها در 20سال اخير توليدصنعتي آنزيم بتا- گالاكتوزيداز به صورت مناسب و مقرون به صرفه امكان پذير شده است. به طور كلي معمولاً به 3دليل زير آبكافت لاكتوز انجام مي شود .

1- اجتناب از عدم تحمل لاكتوز

2- افزايش ميزان شيريني فراورده، چرا كه گلوكز و گالاكتوز حاصل از تجزيه ي لاكتوز بسيار شيرين تر از لاكتوز بوده و حلاليت بيشتري دارند

3- ايجاد بافت نرم و غير شني در فراورده هاي منجمد شير.(13)

هوتس و همكاران گزارش كردند كه استفاده از شير پس چرخ كم لاكتوز در ساخت بستني باعث مي شود كه بدون ايجاد بافت شني در بستني مواد جامد بدون چربي آن افزايش يافته و ويژگي‌هاي بافتي بستني نيز بهبود يابند همچنين براي كاهش بافت شني وافزايش مقبوليت فراورده هاي شيري و بستني، براي افراد مبتلا به عدم تحمل لاكتوز، مي توان از شير پس چرخ فراپالايش شده به همراه آنزيم بتا- گالاكتوزيداز استفاده نمود. در ضمن استفاده از شير پس چرخ فراپالايش شده به عنوان يك شير كم لاكتوز در ساخت بستني سبب مي شود تا بستني حاصل از آن بافتي سفت تر و ذوب آهسته تر در مقايسه با نمونه هاي توليدي از شير پس چرخ معمولي داشته باشند.(14)

چکیده :

حضور لاکتوز در بستنی و فرآورده های منجمد شده ی شیر باعث بلوری شدن آلفا ـ لاکتوز در حین انجماد و ایجاد بافت شني می شود . از طرف دیگر درصد قابل توجهی از افراد جوامع مختلف به دلیل نبود یا کمبود آنزیم بتا گالاکتوزیداز مبتلا به عدم تحمل لاکتوز هستند بنابراین به نظر می رسد که یکی از راه های حل این مشکلات حذف کامل یا نسبی لاکتوز شیر مورد استفاده در بستنی است که امروزه توسط روش آنزیمی عمل آبکافت لاکتوز و کاهش آن انجام پذیرد می‌باشد . بنابراین برای دست یابی به نسبت های مختلفی از آبکافت لاکتوز (25ـ 50 ، 75 و بالای 75/0) شیر پاستوریزه در فاصله های زمانی مختلف (15 تا 4ساعت) تحت تیمار با آنزیم بتا ـ گالاکتوزیداز قرار گرفت برای تعیین درصد آبکافت لاکتوز شیر از روش های فیزیکی (نقطه انجماد) شیمیایی (کلرامین T) و دستگاهی (کرماتوگرافی مایع با کارایی بالا) استفاده شده پس از این مرحله از شیرهای تیمار شده با آنزیم ، مطابق با روش رایج در کارخانه برای تولید بستنی استفاده شد. سپس مخلوط اولیه بستنی تهیه و برخی ویژگی های فیزیکی رئولوژیکی مانند گرانروی ظاهری ، نقطه انجماد ، چگالی و کشش سطحی اندازه گیری شد . آنگاه سایر عملیات تولیدی روی مخلوط اولیه اعمال و نهایتاً برخی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی (سفتي ، چسبندگی ، مقاومت به ذوب و میزان هوادهی) روی بستنی های شاهد (بدون آبکافت لاکتوز) و تهیه شده از شیر کم لاکتوز انجام گرفت . در ضمن میزان شکر بستنی های وانیلی حاوی شیر کم لاکتوز (50 و 75 % آبکافت لاکتوز) در دو سطح 25 و 50% کاهش و کلیه آزمایش های ذکر شده روی آن ها نیز صورت پذیرفت نتایج نشان داد که ] اولا به دلیل هم بستگی بسیار خوب بین یافته های حاصل از 3 روش، روش اندازه گیری نقطه انجماد و به عنوان روشی ساده ، سریع ، کم هزینه دقیق و قابل اعتماد برای اندازه گیری کمی لاکتوز و تعیین مقدار آبکافت لاکتوز در شیر به ویژه هنگام تهیه شیر کم لاکتوز برای مشخص کردن زمان توقف تیمار آنزیمی و مانند آن بوده در حالی که روش کلرامین T تنها برای تعیین میزان لاکتوز شیر بدون تیمار مناسب بوده و برای شیرهای تیمار شده با آنزیم در غلظت های پایین لاکتوز مناسب نبود[ دوم اینکه در مخلوط اولیه بستنی در اثر افزایش میزان آبکافت لاکتوز، مقدار گرانروی ظاهری افزایش و نقطه انجماد كاهش پیدا کرد ولی میزان کشش سطحی و چگالی تغییرات معنا دارای نسبت به نمونه شاهد نداشتند.

همچنین با افزایش میزان آبکافت لاکتوز شیر سفتی نمونه های بستنی كاهش و میزان چسبندگی افزايش و مقاومت به ذوب بستنی های کم لاکتوز به طور چشم گیری كاهش یافت . از نظر حسی نیز بستنی های کم لاکتوز نسبت به بستنی شاهد بافتی نرم تر شیرین تر و در کل مقبولیت بهتر داشتند در ضمن بستنی های کم شکر و کم لاکتوز نسبت به بستنی شاهد دارای مخلوط اولیه باگرانروی پایین بافت سفت ـ شیرینی کم و مقاومت به ذوب بالا بودند . همچنین میزان تشکیل بلورهای یخ در بافت نسبتی های کم شکر و کم لاکتوز افزايش یافت و در کل مقبولیت آن ها کاهش نشان داد. لازم به ذکر است که در بین بستنی های کم شکر و کم لاکتوز بستنی با كاهش شکر 25% و آبکافت 75% لاکتوز پذیرش نسبتاً خوبی داشت و از نظر بافتی تا حدودی مشابه نمونه های شاهد بود.

فهرست مطالب

عنوان صفحه

چكيده 1

مقدمه 3

فصل اول : 5

1ـ1 ترکیب شیر 6

1ـ1ـ1 چربی شیر 7

1ـ1ـ1ـ1 ترکیب چربی شیر 7

1ـ1ـ1ـ2 نقطه ذوب چربی شیر 9

1ـ1ـ1ـ3 اندیس یا عدد ید (Iodine value) 9

1ـ1ـ1ـ4 ضریب شکست (Refractirve index) 10

1ـ1ـ2 پروتئین های شیر 10

1ـ1ـ2ـ1 کازئین 14

1ـ1ـ2ـ1ـ1 آلفا ـ اس کازئین ها 15

1ـ1ـ2ـ1ـ2 کاپاکازئین ها 15

1ـ1ـ2ـ1ـ3 بتاکازئین 15

1ـ1ـ2ـ2 پروتئین‌های سرم شیر 19

1ـ1ـ2ـ2ـ1 آلفا لاکتوگلوبولین 20

1ـ1ـ2ـ2ـ2 بتالاکتوگلوبولین 20

1ـ1ـ2ـ2ـ3 ایمونوگلوبولین 21

1ـ1ـ2ـ2ـ4 پروتئین های موجود در غشاهای گویچه چربی 21

1ـ1ـ3 آنزیم های موجود در شیر 23

1ـ1ـ3ـ1 آنزیم پراکسیداز 24

1ـ1ـ3ـ2 آنزیم کاتالاز 25

1ـ1ـ3ـ3 آنزیم فسفاتاز 25

1ـ1ـ3ـ4 آنزیم لیپاز 26

1ـ1ـ4 لاکتوز 26

1ـ1ـ5 ویتامین‌های موجود در شیر 28

1ـ1ـ6 نمک‌های شیر 30

1ـ2 تغییرات حاصل در شیر و ترکیبات آن 30

1ـ2ـ1 طول مدت نگهداری شیر 30

1ـ2ـ2 اکسیداسیون چربی 31

1ـ2ـ3 اکسیداسیون پروتئین 31

1ـ3 اثر حرارت‌های سالم‌سازی شیر بر روی ترکیب آن 32

1ـ3ـ1 چربی شیر 33

1ـ3ـ2 پروتئین شیر 33

1ـ3ـ3 آنزیم ها 34

1ـ3ـ4 لاکتوز 34

1ـ3ـ5 ویتامین ها 34

1ـ3ـ6 مواد معدنی 34

1ـ4 خواص فیزیکی شیر 35

1ـ4ـ1 ویژگی های ظاهری 35

1ـ4ـ2 وزن مخصوص 35

1ـ4ـ3 نقطه انجماد 35

1ـ4ـ4 pH 35

فصل دوم : تعریف بستنی و انواع آن 36

2ـ1 تعریف بستنی 37

2ـ2 انواع بستنی 37

2ـ2ـ1 بستنی با پایه شیر 38

2ـ2ـ2 ماست بستنی منجمد یا لاکتو 38

2ـ2ـ3 ماوس 38

2ـ2ـ4 بستنی یخی میوه ای 38

2ـ2ـ5 بستنی یخی 38

فصل سوم : مواد اولیه بستنی 40

3ـ1 پروتئین‌های شیر 44

3ـ2 قندها 46

3ـ2ـ1 دکستروز 48

3ـ2ـ2 فروکتوز 48

3ـ2ـ3 ساکارز 49

3ـ2ـ4 لاکتوز 49

3ـ3ـ5 شربت ذرت 49

3ـ2ـ6 قندهای الکلی 50

3ـ3 روغن‌ها و چربی‌ها 50

3ـ3ـ1 شیمی روغن‌ها و چربی‌ها 51

3ـ4 آب 54

3ـ5 امولسیفایرها 54

3ـ5ـ1 مونو/ دی گلسیریدها 55

3ـ5ـ2 زرده تخم مرغ 56

3ـ6 پایدار کننده ها 56

3ـ6ـ1 آلژنیات سدیم 58

3ـ6ـ2 کاراگینان 59

3ـ6ـ3 صمغ خرنوب 60

3ـ6ـ4 صمغ گوار 60

3ـ6ـ5 پکتین 61

3ـ6ـ6 گذانتان 62

3ـ6ـ7 سدیم کربوکسی قبییل سلولز 62

3ـ6ـ8 ژلاتین 62

3ـ7 طعم ها 63

3ـ7ـ1 اوانیلی 63

3ـ7ـ2 شکلات 64

3ـ7ـ3 توت فرنگی 65

3ـ8 رنگ ها 66

3ـ 9 سایر ترکیبات 67

3ـ9ـ1 شکلات 67

3ـ9ـ2 میوه 68

3ـ9ـ3 مغذها 69

3ـ9ـ4 فرآورده های نانوایی 70

فصل چهارم : تولید بستنی در کارخانه 71

4- توليد بستني در كارخانه 72

4ـ1 تهیه مخلوط 73

4ـ1ـ1 اندازه‌گیری و مخلوط کردن مواد اولیه 73

4ـ1ـ2 هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون 75

4ـ2 رسیدن 80

4ـ3 انجماد 82

4ـ4 سفت کردن 95

4ـ5 اکستروژن با دمای پایین 101

4ـ6 بستنی های یخی 102

4ـ7 خط تولید بستنی 103

4ـ8 شستشو و ضد عفونی بتجهیزات مربوط به تهیه بستنی 107

4ـ8ـ1 شستشوی ماشین های دستی تولید بستنی های نرم یا بستنی های نیمه جامد 107

4ـ9 شستشوی تجهیزات کارخانه های بستنی سازی 109

4ـ9ـ1 شستشوی وسایل مخلوط کننده و پاستوریزه کننده های دو جداره 109

4ـ9ـ2 شستشوی همگن کننده ها 110

4ـ9ـ3 شستشوی خنک کننده ها 110

4ـ9ـ3ـ1 خنک کننده های سطحی 110

4ـ9ـ3ـ2 خنک کننده های صفحه ای 111

4ـ9ـ4 شستشوی خطوط لوله 111

4ـ10 شستشوی فریزها 113

4ـ10ـ1 فریزرهای دو جداره افقی 113

4ـ10ـ2 فریزرهای دو جداره عمودی 114

4ـ10ـ3 فریزرهای مداوم 116

فصل پنجم : لاکتوز ویژگی های آن 120

5- لاكتوز و ويژگي‌هاي آن 121

5ـ1 خواص فیزیکی لاکتوز 122

5ـ2 خواص شیمیایی 123

5ـ2ـ1 فعالیت شیمیایی لاکتوز 124

5ـ2ـ2 کاربردهای لاکتوز 124

5ـ2ـ2ـ1 صنایع غذایی 124

5ـ2ـ2ـ2 صنایع دارویی 125

5ـ3 مصرف لاکتوز و مشکلات آن 126

5ـ3ـ1 عدم تحمل لاکتوز 126

5ـ3ـ1ـ1 ارزیابی عدم تحمل لاکتوز 127

5ـ3ـ1ـ2 پراکندگی عدم جذب لاکتوز در جهان 127

5ـ3ـ1ـ3 روش های مقابله با عدم تحمل لاکتوز 128

5ـ3ـ2 بلوری شدن لاکتوز در فرآورده های شیری منجمد 130

5ـ4 روش های آبکافت لاکتوز 130

5ـ4ـ1 روش اسیدی آبکافت لاکتوز 130

5ـ4ـ2 روش آنزیمی آبکافت لاکتوز 132

5ـ4ـ2ـ1 تزریق مستقیم آنزیم بتا ـ گالاکتوزیداز 133

5ـ4ـ2ـ2 سامانه های بازیافت آنزیم بتا گالاکتوزیداز 135

5ـ4ـ2ـ3 سامانه های تثبیت شده ی آنزیم بتا گالاکتوزیداز 135

5ـ4ـ2ـ4 سامانه های تثبیت شده ی سلولی (میکروارگانیسم ها) 136

5ـ5 روش های ارزیابی میزان آبکافت لاکتوز 136

5ـ5ـ1 روش های شیمیایی 137

5ـ5ـ2 روش های فیزیکی 137

5ـ5ـ3 روش های آنزیمی 139

5ـ5ـ4 روش های دستگاهی 139

5ـ6 فرآورده های شیری بالاکتوز آبکافت شده 139

5ـ6ـ1 شیر کم لاکتوز و یا بدون لاکتوز 140

5ـ6ـ2 آب پنیر و پرمیت کم لاکتوز 140

5ـ6ـ3 بستنی کم لاکتوز 142

فصل ششم : تاثیر آبکافت لاکتوز شیر و کاهش شکر روی برخی ویژگی‌های رئولوژیکی فیزیکی و حسی بستنی وانیلی 145

6ـ1 روش تهیه بستنی 146

6-1-1 روش تهيه بستني شاهد 146

6-1-2 روش تهيه بستني با شير كم لاكتوز 147

6-1-3 روش تهيه بستني با شير كم لاكتوز و كم شكر 147

6-1-4- روش‌هاي اندازه‌گيري برخي ويژگي‌هاي فيزيكي و رئولوژيكي مخلوط اوليه‌ي بستني 147

6ـ2 روش های اندازه گیری برخی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی بستنی 148

6ـ3 روش ارزیابی برخی ویژگی های حسی 149

6ـ4 اثر آبکافت لاکتوز بر روی برخی ویژگی های اولیه بستنی 149

6ـ5 اثر میزان آبکافت لاکتوز بر روی برخی ویژگی های بستنی 151

6ـ6 اثر هم زمان آبکافت لاکتوز و کاهش شکر 156

6ـ7 اثر کاهش شکر بر روی برخی ویژگی های مخلوط اولیه بستنی کم لاکتوز 156

6ـ8 اثر کاهش شکر بر روی برخی ویژگی های بستنی کم لاکتوز 158

6ـ9 اثر میزان آبکافت لاکتوز بر روی برخی ویژگی های مخلوط اولیه و بستنی منجمد وانیلی کم شکر و کم لاکتوز 160

6ـ9ـ1 ویژگی های حسی 162

6ـ9ـ2 تاثیر میزان آبکافت لاکتوز 162

6ـ9ـ3 تاثیر هم زمان آبکافت لاکتوز و کاهش شکر 163

نتیجه‌گیری کلی 166

منابع و مأخذ 167

 

 

 

توجه داشته باشید: درصورتی که شما صاحب اثر این فایل می باشید یا به هر دلیلی نسبت به فایل تحقیقاتی مذکور در این پست مالکیت معنوی دارید و درخواست حذف آن را دارید، در واتس آپ به شماره 09100636002 پیام دهید تا ظرف 24 ساعت نسبت به حذف فایل از روی سایت دانشجوسرا اقدام شود. در صورت تمایل و درخواست، دو مقاله به صورت رایگان (به نام پژوهشگر و دانشجو) در مجلات علمی معتبر پذیرش شده و چاپ می گردد. ((حفظ حقوق معنوی صاحب اثر در اولویت فعالیت سایت دانشجوسرا می باشد))